“無煙不下關(guān)”這句話在熟悉下關(guān)沱茶的老茶客中流傳甚廣,甚至很多茶客就鐘情于這股子“煙香”, 成為下關(guān)沱茶的味覺識別標志。
很長時間里,大家都相信,煙味來源于毛茶初制過程。以前茶葉不值錢,茶農(nóng)生活艱苦,做飯、炒茶都用一個鍋,燒柴火的 煙味很容易被茶葉吸收。
但是,發(fā)展到如今,普洱茶原料價格高漲,毛茶初制工藝也大大進步了,有了專業(yè)的初制所,茶農(nóng)家里也設(shè)有專用的殺青灶,火煙都通過高高的煙囪排到空中,茶葉被污染的幾率很低。
但是即便這樣,下關(guān)沱茶里的煙香味依然存在。這煙香味究竟從何而來,如何產(chǎn)生?
許多人認為所謂“煙香”就是“太陽味”的轉(zhuǎn)化,煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽強紫外線的照射,然后再在相對低溫、干燥的環(huán)境中存放兩三年以上。
只有下關(guān)能出這個味道,同樣的原料,放在版納、普洱擺放,煙香都是有差別的,因為這些地方的空氣濕度都比下關(guān)大,濕度大,氧化速度更快。
煙香更側(cè)重于味覺上的感官,而嗅覺上的感覺相對較弱,這其實也是煙現(xiàn)香和煙薰的差別。
下關(guān)茶廠的原料一半以上來自臨滄地區(qū),臨滄海拔都在1300米以上,許多茶園海拔在1700米左右。
海拔相對高的地區(qū),紫外線更強,曬青茶的太陽味就更重,這是茶葉本身就帶有的味道,茶葉經(jīng)過存放,青味退去,其他香氣下降,煙香味就更突出。
這也和地域性的 小環(huán)境有關(guān),就像茅臺酒出了茅臺鎮(zhèn)就出不了那個味道。
新料也是出不了煙香的,2005年以前,下關(guān)茶廠是云南省茶行業(yè)的老大,實力最雄厚,所有的原料都有絕對定價權(quán),廠里多年來形成了一種傳統(tǒng),原料倉庫必須有至少5000噸以上的庫存。
老料用了補新料,一般要3年才能完成一輪的循環(huán),這樣的傳統(tǒng)令廠里所有的原料都是經(jīng)過兩三年以上的存放后才進入精制環(huán)節(jié),無意中在原料倉儲過程中讓煙香味能夠占上風(fēng)。
下關(guān)沱茶多年以來,滋味濃烈、高香的秘訣是什么呢?
這首先與下關(guān)茶廠一流的拼配技術(shù)有關(guān),其次,與下關(guān)的氣候環(huán)境有關(guān),眾所周知,下關(guān)風(fēng)大,空氣濕度低,有利于茶葉的快速冷卻和干燥,這個環(huán)節(jié)對茶葉鮮爽度的提升很有幫助,再加上沱茶的壓制的緊結(jié)度高,也能夠最大限度的保持茶葉的鮮爽度和香氣。
正是因為在下關(guān)的特殊環(huán)境中,以及手手相傳的傳統(tǒng)工藝,造就了下關(guān)沱茶的無法復(fù)制的獨特香氣和口感。